ΕΓΚΥΚΛΙΟΣ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟΥ ΥΓΕΙΑΣ ΜΕ ΘΕΜΑ: «Προστασία της Δημόσιας Υγείας κατά την παροχή συσσιτίων και υγειονομικοί όροι λειτουργίας των Κοινωνικών Παντοπωλείων»

Με αφορμή τα πρόσφατα γεγονότα σχετικά με τις συνθήκες υγιεινής κατά την παρασκευή και τη διανομή συσσιτίων, υπενθυμίζουμε την υπ'αρ. πρωτ. Δ1γ/Γ.Π/οίκ.69042/04-11-2021 εγκύκλιο του Υπουργείου Υγείας

«Η παροχή συσσιτίων και η λειτουργία των Κοινωνικών Παντοπωλείων αποτελούν δράσεις αλληλεγγύης για την ικανοποίηση κυρίως της βασικής ανάγκης για σίτιση σε κοινωνικά ασθενέστερες ομάδες. Για λόγους προστασίας της ατομικής και κατ’ επέκταση της δημόσιας υγείας, αποτελεί βασική προϋπόθεση η τήρηση βασικών κανόνων υγιεινής.
Το Υπουργείο Υγείας, στο πλαίσιο των αρμοδιοτήτων του και λόγω της νόσου COVID-19, κρίνει σκόπιμη και απαραίτητη την υπενθύμιση κανόνων υγιεινής που πρέπει να τηρούνται κατά την παρασκευή και τη διάθεση των συσσιτίων καθώς και τη λειτουργία των Κοινωνικών Παντοπωλείων.
Οι φορείς οι οποίοι ασχολούνται με Κοινωνικά Παντοπωλεία, παροχή οργανωμένου συσσιτίου για φιλανθρωπικό σκοπό καθώς και προγράμματα σίτισης στα σχολεία, υπόκεινται στους γενικούς υγειονομικούς όρους και προϋποθέσεις της υπ’ αρίθμ. Υ1γ/Γ.Π./οίκ.47829 /21-07-2017 (Β’ 2161) Υπουργικής Απόφασης.
Οι υπεύθυνοι των ανωτέρω δραστηριοτήτων έχουν την δυνατότητα της απαιτούμενης ευελιξίας (ευέλικτη εφαρμογή συστήματος αυτοελέγχου), όπως προβλέπεται στο άρθρο 5 του Κανονισμού 852/2004  και στο άρθρο 5 της υπ’ αρίθμ. Υ1γ/Γ.Π./οίκ.47829 /21-07-2017 (Β’ 2161) Υπουργικής Απόφασης.
Αναφορικά με την ίδρυση τους, αυτή ενδέχεται να ρυθμίζεται από ειδικότερες διατάξεις. Συγκεκριμένα για τα Κοινωνικά Παντοπωλεία και τη διοργάνωση συσσιτίων από τους Ο.Τ.Α. πρώτου και δεύτερου βαθμού, η ίδρυση και η λειτουργία τους ρυθμίζεται σύμφωνα με τις διατάξεις του αρθ.2 του ν.4071/11-04-2012 (Α’85) «Ρυθμίσεις για την τοπική ανάπτυξη, την αυτοδιοίκηση και την αποκεντρωμένη διοίκηση Ενσωμάτωση Οδηγίας 2009/50/ΕΚ..
Επίσης οι παραπάνω φορείς πρέπει να ενημερώνουν γραπτώς για τη δράση τους αυτή τις κατά τόπους Υγειονομικές Υπηρεσίες των Περιφερειακών Ενοτήτων στις οποίες ανήκουν.
Οι Υγειονομικές Υπηρεσίες ασκούν υγειονομικό έλεγχο, έτσι ώστε σε όλα τα στάδια, από την προμήθεια των πρώτων υλών μέχρι και την προσφορά των γευμάτων, να μπορεί να υπάρχει επίβλεψη της εφαρμογής όλων των υγειονομικών όρων και προϋποθέσεων, προκειμένου να διασφαλίζεται η υγιεινή των προσφερόμενων γευμάτων.
Οι Υγειονομικές Υπηρεσίες παρακαλούνται να διεξάγουν το παραπάνω έργο με πνεύμα καλής συνεργασίας, προσφέροντας όσο μπορούν τη συνδρομή και την υποστήριξή τους.

Α) ΣΥΣΣΙΤΙΑ
Η διάθεση των συσσιτίων διενεργείται με οργανωμένο τρόπο κυρίως από Ο.Τ.Α., ενορίες ιερών ναών, μη κερδοσκοπικούς οργανισμούς και άλλους φορείς.
Οι συνθήκες λειτουργίας των παραπάνω δραστηριοτήτων έχουν ιδιαίτερο υγειονομικό ενδιαφέρον για λόγους προστασίας της δημόσιας υγείας.
Για το λόγο αυτό παρατίθενται παρακάτω βασικοί κανόνες υγιεινής που πρέπει να τηρούνται από όσους ασχολούνται με την παρασκευή και διάθεση συσσιτίων ώστε να διασφαλίζεται όσο το δυνατόν καλύτερα η υγιεινή και η ασφάλεια των γευμάτων:
 

Κανόνες Ατομικής Υγιεινής
α) Επιμελές πλύσιμο των χεριών :

• πριν την έναρξη παρασκευής των γευμάτων
• μετά τη χρήση τουαλέτας
• μετά από χειρισμό χημικών ουσιών (π.χ. προϊόντα καθαρισμού)
• μετά από χειρισμό απορριμμάτων
• μετά από χρήση ωμών τροφίμων ( π.χ. κοτόπουλο, κρέας, αυγά,κ.α.)
• μετά από φύσημα μύτης, φτέρνισμα, βήχα

β) Διατήρηση των νυχιών κομμένων και καθαρών
γ) Διατήρηση των μαλλιών μαζεμένων και χρήση καλύμματος κεφαλής (π.χ. σκούφος, μαντήλι)
δ) Χρήση γαντιών μιας χρήσης όπου είναι απαραίτητο (ανάλογα με το είδος του τροφίμου, σε περίπτωση τραυμάτων ή πληγών, κ.α.)
ε) Χρήση καθαρού επενδύτη (ποδιά)
στ) Αποχή από όλες τις δραστηριότητες του συσσιτίου σε περίπτωση ασθένειας (πυρετός, βήχας, γαστρεντερικές διαταραχές, κ.α.)
ζ) Εφαρμογή αντικαπνιστικής νομοθεσίας
η) Αποφυγή κατανάλωσης τροφής και ποτών την ώρα του μαγειρέματος
 

Κανόνες Υγιεινής στο χώρο του παρασκευαστηρίου

• Διατήρηση του χώρου του μαγειρείου πάντα καθαρού.
• Χρήση διαφορετικών σκευών και εργαλείων (π.χ. μαχαίρια, επιφάνειες κοπής) για τα ωμά τρόφιμα και διαφορετικών για τα μαγειρεμένα. Επίσης συνιστάται η χρήση διαφορετικών σκευών για τα κρέατα, κοτόπουλα και διαφορετικών για τα λαχανικά.
• Καλός καθαρισμός (πλύσιμο με ζεστό νερό και απορρυπαντικό) και χρήση κατάλληλου απολυμαντικού, πριν και μετά το τέλος του μαγειρέματος, στους πάγκους εργασίας, στα τραπέζια, στα σκεύη, στα εργαλεία και στα μηχανήματα που έχουν χρησιμοποιηθεί.
• Συλλογή απορριμμάτων σε σακούλες, οι οποίες κλείνονται καλά και απορρίπτονται στους κάδους απορριμμάτων σε τακτά χρονικά διαστήματα.
• Διατήρηση των κάδων απορριμμάτων πάντα καθαρών. Προτιμάται οι κάδοι να είναι κλειστού τύπου (με καπάκι) και ποδοκίνητοι με πεντάλ.
• Στο χώρο του μαγειρείου απαγορεύεται η είσοδος και η διατήρηση κατοικίδιων ή άλλων ζώων.
• Τοποθέτηση προστατευτικής σίτας σε πόρτες και παράθυρα (όπου κρίνεται αναγκαίο) για αποτροπή εισόδου εντόμων υγειονομικής σημασίας, τρωκτικών και άλλων ειδών, για λόγους υγιεινής και προστασίας της δημόσιας υγείας.

Κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας για τα Ψυγεία

• Τοποθέτηση των τροφίμων στο ψυγείο με τάξη και αποφυγή “παραφόρτωσης” του ψυγείου.
• Τοποθέτηση των έτοιμων μαγειρεμένων τροφίμων στα πάνω ράφια και των ωμών στα κάτω ράφια, για αποφυγή τυχόν επιμολύνσεων των τροφίμων.
• Συνιστώμενες θερμοκρασίες στο εσωτερικό των ψυγείων:

α.) Για την συντήρηση 2ο έως 5ο C (βαθμούς Κελσίου)
β.) Για την κατάψυξη -18ο C (βαθμούς Κελσίου)

• Έλεγχος της θερμοκρασίας των ψυγείων με ειδικά θερμόμετρα.
• Αποφυγή επανακατάψυξης προϊόντων που έχουν αποψυχθεί καθώς ελλοχεύει ο κίνδυνος αλλοίωσής τους.
• Μέριμνα ώστε να διατηρούνται τα ψυγεία πάντα καθαρά.

Κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας στα Τρόφιμα

• Χρήση καλής ποιότητας πρώτων υλών (προϊόντων).
• Προσοχή στις ημερομηνίες λήξης των προϊόντων. Τα ληγμένα απορρίπτονται και δεν χρησιμοποιούνται πουθενά.
• Διατήρηση των ζεστών μαγειρεμένων τροφίμων, μέχρι να καταναλωθούν, σε θερμοθαλάμους ή άλλες θερμαινόμενες συσκευές, με θερμοκρασία από 60ο C (βαθμούς Κελσίου) και πάνω και όχι για διάστημα πέραν των 4 ωρών.
• Τα ευαλλοίωτα τρόφιμα (γάλα, αυγά, κρέας, κοτόπουλο κ.α.) πρέπει να διατηρούνται εντός των ψυγείων (με θερμοκρασία ίση ή χαμηλότερη των 5°C).
• Αποθήκευση και διατήρηση των τροφίμων σε καθαρό χώρο, χωριστά συσκευασμένα και μακριά από χημικά προϊόντα, όπως π.χ. καθαριστικά, εντομοκτόνα, κ.α.
• Μέριμνα για καλό πλύσιμο τροφίμων που καταναλώνονται ωμά και δεν υπόκεινται σε διαδικασία μαγειρέματος (π.χ. φρούτα, λαχανικά, κ.α.)
• Χρήση μόνο πόσιμου νερού για τον καθαρισμό και το μαγείρεμα των τροφίμων.
• Προσφορά των έτοιμων γευμάτων των συσσιτίων σε ατομικές μερίδες και σε συσκευασίες μιας χρήσης, το υλικό των οποίων να είναι κατάλληλο για επαφή με τρόφιμα, σύμφωνα με τις προδιαγραφές της κείμενης νομοθεσίας. Σε περίπτωση που χρησιμοποιούνται περιέκτες (δοχεία) των σιτιζομένων, αυτά να είναι καθαρά και να κλείνουν.

Β) ΚΟΙΝΩΝΙΚΑ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΑ
Σύμφωνα με το άρθρο 2 του ν. 4071/2012, τα Κοινωνικά Παντοπωλεία είναι υπηρεσία παροχής ειδών πρώτης ανάγκης για τη σίτιση και την ένδυση απόρων ατόμων.
Αναφορικά με τους κανόνες υγιεινής που πρέπει να τηρούνται από τα Κοινωνικά Παντοπωλεία όσον αφορά τη διάθεση τροφίμων και ποτών, επισημαίνεται ότι ισχύουν οι όροι όπως αυτοί αναφέρονται για τις Επιχειρήσεις Λιανικού Εμπορίου σύμφωνα με την υπ’αριθμ. Υ1γ/Γ.Π./οίκ.47829/21-07-2017 Υπουργική Απόφαση.
Στην περίπτωση που από τις ως άνω υπηρεσίες παρέχονται και μεταχειρισμένα είδη ιματισμού, ένδυσης και υπόδησης, αυτά οφείλουν να είναι σε καλή κατάσταση και καθαρά. Οι χώροι διανομής ρούχων “από δεύτερο χέρι”, πρέπει να διαθέτουν αναρτημένες οδηγίες προς ενημέρωση του καταναλωτικού κοινού, ώστε να γίνεται επιπλέον επιμελής εξέταση και καθαρισμός των ειδών, από τον τελικό καταναλωτή/ χρήστη, πριν την χρησιμοποίησή τους.
 

Γ) Αναφορικά με την πανδημία από τον κορωνοϊό SARS-CoV-2 (COVID-19) και όσο αυτή παραμένει σε εξέλιξη, κρίνεται απαραίτητη η υπενθύμιση της τήρησης των γενικών κατευθυντήριων οδηγιών για τα μέτρα ελέγχου πρόληψης διασποράς του κορωνοϊού SARS –CoV-2 :

• Φυσική απόσταση (κατά προτίμηση τουλάχιστον 2 μέτρων)
• Χρήση προστατευτικής μάσκας
• Υγιεινή χεριών
• Καλός αερισμός χώρων
• Συχνή απολύμανση επιφανειών

Παρακαλούνται οι Υγειονομικές Υπηρεσίες των Περιφερειακών Ενοτήτων, ως αποδέκτες του παρόντος, όπως ενημερώνουν εγγράφως την Υπηρεσία μας, σχετικά με τους διενεργούμενους ελέγχους στους παραπάνω χώρους.

ΔΕΛΤΙΟ ΤΥΠΟΥ ΕΦΕΤ : Ενημέρωση Των Καταναλωτών Εν Όψει Της Εορταστικής Περιόδου Των Χριστουγέννων

 

Ο Ε.Φ.Ε.Τ. στο πλαίσιο της διαρκούς ενημέρωσης των καταναλωτών παρέχει βασικές συμβουλές για την διασφάλιση της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων και την προστασία από πρακτικές παραπλάνησης.

Αγορά και αποθήκευση τροφίμων κατά την εορταστική περίοδο:

Κατά την προμήθεια τροφίμων από σημεία λιανικής πώλησης, συνιστώνται οι εξής πρακτικές:

• Αγοράζουμε τρόφιμα από ελεγχόμενα σημεία της αγοράς και αποφεύγουμε τις αγορές τροφίμων από πλανόδιους πωλητές που δεν διαθέτουν τις σχετικές άδειες.
• Δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στους χειρισμούς των τροφίμων από το προσωπικό των σημείων πώλησης, στις συνθήκες καθαριότητος του προσωπικού, του εξοπλισμού και του χώρου.
• Εξετάζουμε προσεκτικά την ένδειξη ημερομηνίας/κατανάλωσης στην ετικέτα, γνωρίζοντας ότι:

• Η ένδειξη ανάλωση κατά προτίμηση πριν από (best before) αφορά την ποιότητα: το τρόφιμο μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια και μετά την ημερομηνία αυτής της ένδειξης, αλλά ενδεχομένως να μη διατηρεί την αρχική του ποιότητα.
• Η ένδειξη ανάλωση έως (use by) αφορά την ασφάλεια: το τρόφιμο δεν πρέπει να καταναλωθεί μετά από αυτή την ημερομηνία, αφού ενδέχεται να μην είναι ασφαλές. Περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να δείτε και εδώ.
• Τοποθετούμε σε διαφορετικές σακούλες τα τρόφιμα που αγοράζουμε ωμά και χρειάζονται μαγείρεμα (π.χ. κρέας, παρασκευάσματα κρέατος) από αυτά που είναι έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (π.χ. σαλάτες) για να αποφύγουμε πιθανή διασταυρούμενη μικροβιακή επιμόλυνση.
• Αγοράζουμε τελευταία τα προϊόντα τρόφιμα που χρειάζονται ψύξη ή κατάψυξη, ώστε να τα τοποθετήσουμε στο ψυγείο του σπιτιού μας το συντομότερο δυνατό.
• Κατά την αποθήκευση στο ψυγείο τοποθετούμε τα ωμά τρόφιμα (π.χ. κρέας, ψάρι κ.λ.π.) στα κάτω ράφια και μέσα σε κατάλληλους θήκες για τρόφιμα, ενώ στα πάνω ράφια τοποθετούμε τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (π.χ. σαλάτες).
• Αυτό αποκλείει την πιθανότητα να διαφύγουν υγρά (λόγω απόψυξης) από τα ωμά στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
• Ελέγχουμε με ένα θερμόμετρο, ότι η θερμοκρασία του ψυγείου μας δεν ξεπερνά τους 5 °C, είναι δηλαδή σε θερμοκρασία που κρατάει τα τρόφιμά μας ασφαλή μέχρι την ημερομηνία που αναγράφει η ετικέτα τους.

Χειρισμός τροφίμων:

• Πραγματοποιούμε πλήρη απόψυξη του κατεψυγμένου κρέατος πριν από το μαγείρεμα (π.χ. κατεψυγμένη γαλοπούλα, κατεψυγμένο κοτόπουλο), τοποθετώντας το στη συντήρηση του οικιακού ψυγείου, καλυμμένο με προστατευτική μεμβράνη συσκευασίας κατάλληλη για τρόφιμα και μέσα σε δοχείο κατάλληλο για τρόφιμα, το οποίο να κρατάει τα υγρά από την απόψυξη. Για το χρόνο πλήρους απόψυξης, ανάλογα με το βάρος του προϊόντος, υπάρχουν προτεινόμενοι χρόνοι από τους προμηθευτές.

• Τηρούμε τον χρόνο και τη θερμοκρασία ψησίματος της γαλοπούλας που προτείνεται στη συσκευασία, όταν πρόκειται για συσκευασμένες γαλοπούλες. Σε διαφορετική περίπτωση, προσαρμόζουμε τους χρόνους μας ανάλογα με το μέγεθος και το βάρος του προϊόντος.
• Προετοιμάζουμε το κρέας για μαγείρεμα ακολουθώντας τις ορθές πρακτικές για την υγιεινή τροφίμων ώστε να αποφύγουμε επιμολύνσεις μαγειρεμένου κρέατος με ωμά τρόφιμα.

Προμήθεια κρέατος βοοειδών, χοίρων, αιγοπροβάτων και πουλερικών:

• Τα ανωτέρω είδη κρέατος διατίθενται είτε νωπά, είτε κατεψυγμένα, αλλά δεν πρέπει να διατίθενται ποτέ εκτός ψύξης.
• 
• Τα σημεία πώλησης του κρέατος πρέπει να υπάρχουν πινακίδες για την καταγωγή-προέλευση του κρέατος, πληροφορία που πρέπει να αναγράφεται και στην αυτοκόλλητη ετικέτα που εκδίδεται από την ταμειακή μηχανή.
• Οι συσκευασμένες νωπές ή κατεψυγμένες γαλοπούλες πρέπει να φέρουν τη σήμανση καταλληλότητας της χώρας προέλευσης και την ημερομηνία ανάλωσης (τοποθετημένη επάνω ή κάτω από τη συσκευασία ή το περιτύλιγμα, ώστε να είναι ευανάγνωστη).
• Τα σφάγια των ζώων πρέπει να έχουν σήμα καταλληλότητας (σφραγίδα) που τοποθετείται από τις αρμόδιες κτηνιατρικές υπηρεσίες.
• Οι νωπές εγχώριες μη συσκευασμένες γαλοπούλες πρέπει να είναι εκσπλαχνισμένες (απεντερωμένες) και αποπτιλωμένες (δίχως πούπουλα)

Προμήθεια κρέατος θηραμάτων:

• Τα σφάγια άγριων ή εκτρεφόμενων θηραμάτων πρέπει να είναι εκσπλαχνισμένα.
• Τα θηράματα που διατίθενται ολόκληρα πρέπει να φέρουν σήμα καταλληλότητας (σφραγίδα), ενώ τα τυποποιημένα (εισαγόμενα ή εγχώρια) πρέπει να έχουν σήμα αναγνώρισης (οβάλ σφραγίδα με τα αρχικά της χώρας παραγωγής π.χ. για την Ελλάδα GR ή EL) και αναγραφή ημερομηνίας ανάλωσης.

Προμήθεια γαλακτοκομικών προϊόντων:

• 
• Τα τυριά πρέπει να συντηρούνται σε ψυγείο ή σε ψυχόμενη προθήκη.
• Τα συσκευασμένα τυριά πρέπει να φέρουν σήμανση αναγνώρισης (οβάλ σφραγίδα με τα αρχικά της χώρας παραγωγής, π.χ. GR ή EL για την Ελλάδα), καθώς και την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας πάνω στη συσκευασία.
• Τα προϊόντα που περιέχουν φυτικά λιπαρά (αντί ζωικού λίπους) είναι μη γαλακτοκομικά προϊόντα και πρέπει να διατίθενται προς πώληση σε διακριτούς χώρους από αυτούς των γαλακτοκομικών.

Προμήθεια και συντήρηση αυγών:

• 
• Όλα τα αυγά (συμπεριλαμβανομένων των χύμα αυγών που πωλούνται στις λαϊκές αγορές) πρέπει να έχουν στο κέλυφός τους ένδειξη με τον κωδικό παραγωγού με ευδιάκριτα γράμματα/αριθμούς (μέθοδος εκτροφής, χώρα προέλευσης, Περιφερειακή Ενότητα, ταυτοποίηση μονάδας).
• Επιπλέον, στις συσκευασίες των τυποποιημένων αυγών (εκτός από τις ενδείξεις που υπάρχουν στο κέλυφος), πρέπει να αναγράφεται ο κωδικός αριθμός του ωοσκοπικού κέντρου, η κατηγορία ποιότητας και βάρους καθώς και η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας.
• Για την καλύτερη συντήρηση των αυγών είναι αναγκαίο να διατηρούνται σε σκιερό και δροσερό χώρο ενώ σε περίπτωση που φυλάσσονται στο ψυγείο, η αλυσίδα ψύξης πρέπει να διατηρείται μέχρι την κατανάλωσή τους.
• Ακόμη, είναι καλό να θυμόμαστε πως:
• Δεν πλένουμε τα αυγά.
• Δεν επιλέγουμε αυγά με ακάθαρτο, ραγισμένο και γενικά μη φυσιολογικό κέλυφος.
• Δεν καταναλώνουμε αυγά με κηλίδες αίματος, ή με θολό ή χρωματισμένο ασπράδι, ή με ασπράδι ανακατεμένο με τον κρόκο ή αυγά με δυσάρεστη οσμή.
• Δεν καταναλώνουμε τα αυγά ωμά.

Αλλεργιογόνα – Προφυλάξεις:

• 
• Αν κάποιος από εμάς ή κάποιος γνωστός μας υποφέρει από κάποια τροφική αλλεργία ή δυσανεξία, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε τις απαραίτητες πληροφορίες για να κάνουμε ασφαλείς επιλογές τροφίμων.
• Σε παγκόσμια κλίμακα οι καταναλωτές αναφέρουν πιο συχνά αλλεργικές αντιδράσεις σε τρόφιμα όπως το γάλα, τα αυγά, τα ψάρια και οστρακοειδή, τα αράπικα φιστίκια ή άλλους ξηρούς καρπούς, την σόγια, διάφορους σπόρους και το σιτάρι. Η Ευρωπαϊκή Ένωση αναγνώρισε με κανονισμό τις 14 ουσίες ή προϊόντα που προκαλούν πιο συχνά τροφικές αλλεργίες. Έτσι, τα αλλεργιογόνα του παραρτήματος ΙΙ του Κανονισμού 1169/2011 πρέπει να αναγράφονται ευκρινώς στα προσυσκευασμένα τρόφιμα είτε χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη είτε μπορεί να περιέχονται ίχνη αυτών των 14 ουσιών στο τρόφιμο από διασταυρούμενη επιμόλυνση.
• Όταν τρώμε σε καταστήματα μαζικής εστίασης ή παραγγέλνουμε φαγητό για το σπίτι ή αγοράζουμε μη προσυσκευασμένα τρόφιμα από φούρνους, κρεοπωλεία, παντοπωλεία κ.α., οι πληροφορίες σχετικά με τις ουσίες/προϊόντα που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες πρέπει να είναι διαθέσιμες στον τελικό καταναλωτή.
• Αν κάποιος νιώσει αδιαθεσία ή παρουσιάσει αλλεργική αντίδραση μετά από κατανάλωση κάποιου τρόφιμου, θα πρέπει να αναζητήσει άμεσα ιατρική βοήθεια.

Δεν ξεχνάμε !

• Η διατροφή μας κατά την εορταστική περίοδο πρέπει να διακρίνεται από ποικιλία και στο μέτρο.
• Η εορταστική περίοδος συνδέεται με μεγάλα ποσοστά σπατάλης κι απώλειας τροφίμων. Προγραμματίζοντας σωστά τις αγορές μας και αναλογιζόμενοι τις οδηγίες υγιεινής όταν μαγειρεύουμε, αποθηκεύουμε, καταψύχουμε ή ξαναζεσταίνουμε το φαγητό μας, απολαμβάνουμε τα γεύματά μας με ασφάλεια κι ελαχιστοποιούμε την απόρριψη τροφίμων.
• Μπορούμε να επαναχρησιμοποιήσουμε τα περισσεύματα των τροφίμων μας με διαφορετικούς τρόπους.

• Σκεπάζουμε τα περισσεύματα και τα βάζουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη εντός δύο ωρών.
• Χωρίζουμε τα περισσεύματα σε μικρότερες μερίδες πριν τα καταψύξουμε, είναι πιο βολικό για να τα ξεπαγώσουμε αργότερα.
• Μπορούμε να καταψύξουμε μαγειρεμένη γαλοπούλα, μαγειρεμένα κρέατα και φαγητά από μαγειρεμένο και κατεψυγμένο κρέας. Θα είναι ασφαλές για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά μετά από 3-6 μήνες πιθανότατα θα υποβαθμισθούν ποιοτικά. Μόλις αποψυχθεί, το φαγητό πρέπει να καταναλωθεί εντός 24 ωρών.
• Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε το μαγειρεμένο κρέας που έχουμε καταψύξει για να φτιάξουμε ένα νέο γεύμα. Η ιστοσελίδα Love Food Hate Waste έχει διάφορες δημιουργικές συνταγές και ιδέες για το πώς να εκμεταλλευτούμε τα χριστουγεννιάτικα περισσεύματά μας και να μην πάει τίποτα χαμένο. Ακόμη, στην ιστοσελίδα της Ευρωπαϊκής Επιτροπής υπάρχουν διαθέσιμες πληροφορίες για την αποφυγή της σπατάλης τροφίμων.

Πηγή: https://www.efet.gr/index.php/el/enimerosi/anakoinoseis-ekdiloseis/anakoinoseis-cat/item/5242-deltio-typou-enimerosi-ton-katanaloton-en-opsei-tis-eortastikis-periodou-ton-xristougennon

ΕΟΔΥ: Συμβουλές για ασφαλή χειρισμό του κρέατος κατά την προετοιμασία του χριστουγεννιάτικου γεύματος

 

Τα δεδομένα του ΕΟΔΥ δείχνουν ότι πολύ συχνά παθαίνουμε “τροφική δηλητηρίαση”, εμφανίζουμε δηλαδή συμπτώματα γαστρεντερίτιδας μετά από κατανάλωση μολυσμένου τρόφιμου τόσο εκτός όσο και εντός του οικιακού περιβάλλοντος. Το φαινόμενο αυτό  παρατηρείται και την περίοδο των εορτών και οφείλεται κατά κύριο λόγο σε κακούς χειρισμούς – πρακτικές στην προετοιμασία και συντήρηση των τροφίμων. Οι απλές συμβουλές που ακολουθούν μπορούν να μας βοηθήσουν να αποφύγουμε συνήθη  λάθη στο χειρισμό του κρέατος κατά την προετοιμασία του χριστουγεννιάτικου γεύματος.

1. Αποψύξτε το κρέας τοποθετώντας το:
   • σε ένα δοχείο στο ψυγείο
   • σε μια πλαστική τσάντα σε νεροχύτη με κρύο νερό (αλλάξτε το νερό κάθε 30 λεπτά), ή
   • στο φούρνο μικροκυμάτων, ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή

Μην αφήνετε το κρέας να αποψυχθεί στον πάγκο εκτός ψυγείου. Όταν το κρέας διατηρείται  σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 2 ώρες, ευνοείται ο πολλαπλασιασμός  βακτηρίων. Επικίνδυνες θερμοκρασίες για τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων θεωρούνται  αυτές που είναι μεταξύ 4^οC και 60^οC.

2. Χειριστείτε το ωμό κρέας σωστά.

• • Πλύνετε καλά τα χέρια σας πριν και μετά τον χειρισμό του κρέατος, καθώς και τις επιφάνειες με τις οποίες έχει έρθει σε επαφή.
  • Διατηρήστε το ωμό κρέας μακριά από τα φρέσκα φρούτα, λαχανικά και άλλα τρόφιμα που καταναλώνονται ωμά ή είναι έτοιμα προς κατανάλωση.
  • Χρησιμοποιείστε διαφορετικές επιφάνειες κοπής για την αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
  • Μην πλένετε το κρέας και τα πουλερικά πριν το μαγείρεμα γιατί μπορεί να προκληθεί διασπορά μικροβίων στο νεροχύτη, στον πάγκο εργασίας και σε άλλες  επιφάνειες της κουζίνας. Η συνήθεια αυτή μπορεί να προκαλέσει την επιμόλυνση  άλλων τροφίμων, όπως είναι οι σαλάτες και τα φρούτα.

3. Μαγειρέψτε το κρέας και τη γέμιση επαρκώς

• • Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160^οC τουλάχιστον. Τοποθετήστε το κρέας που έχει ήδη αποψυχθεί στο κατάλληλο σκεύος.
  • Το μαγείρεμα της γέμισης για τη γαλοπούλα σε σκεύος διασφαλίζει ότι η  γέμιση θα μαγειρευτεί επαρκώς. Εάν μαγειρεύετε τη γέμιση μέσα στη  γαλοπούλα, τοποθετήστε τη λίγο πριν το ψήσιμο.
  • Συστήνεται η χρήση θερμομέτρου μαγειρικής για να διασφαλιστεί ότι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος και η θερμοκρασία στο κέντρο της  γέμισης θα φτάσει στους 74^ο
  • Αφού απομακρύνετε τη γαλοπούλα από το φούρνο, αφήστε τη γέμιση για περίπου 20 λεπτά μέσα στο πουλερικό.

4. Χειριστείτε τα περισσεύματα με ασφάλεια

• • Δε χρειάζεται να περιμένετε να κρυώσει το φαγητό για να το τοποθετήσετε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Τοποθετήστε το μαγειρεμένο φαγητό που δεν έχει  καταναλωθεί στο ψυγείο το συντομότερο δυνατό και εντός δύο ωρών από τη στιγμή που ετοιμάστηκε. Τεμαχίστε το κρέας και τοποθετήστε το σε μικρές  ποσότητες στο ψυγείο (<4^οC).
  • Καταναλώστε τη μαγειρεμένη γαλοπούλα καθώς και άλλα φαγητά που έχουν παρασκευαστεί από αυτή, εντός 3-4 ημερών από το μαγείρεμά της.  Τοποθετήστε τα περισσεύματα στην κατάψυξη.
  • Αναθερμαίνετε τα μαγειρεμένα φαγητά στους 74^οC πριν τα σερβίρετε.

  Πηγή https://eody.gov.gr/symvoyles-gia-asfali-cheirismo-toy-kreatos-kata-tin-proetoimasia-toy-christoygenniatikoy-geymatos/
  

ΕΓΚΥΚΛΙΟΣ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟΥ ΥΓΕΙΑΣ «Οδηγίες για τη διασφάλιση της Δημόσιας Υγείας κατά την προετοιμασία και παροχή γευμάτων, καθώς και κατά την παροχή συσσιτίων σε περιοχές που επλήγησαν από πλημμύρες».

 Το Υπουργείο Υγείας με αφορμή τις εκτεταμένες ζημιές που προκλήθηκαν στην περιοχή της Θεσσαλίας, εξαιτίας των έντονων πλημμυρικών φαινομένων, υπενθυμίζει στο πλαίσιο των αρμοδιοτήτων του τους γενικούς κανόνες υγιεινής που πρέπει να τηρούνται κατά την προετοιμασία και παροχή γευμάτων από τις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος, συμπεριλαμβανομένων των φορέων διάθεσης συσσιτίων και των Κοινωνικών Παντοπωλείων σε περιπτώσεις εκτεταμένων πλημμυρών για τη διασφάλιση της δημόσιας υγείας και την αποφυγή μετάδοσης ασθενειών ή/και την πρόκληση ατυχημάτων.
 

ΓΕΝΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ
• Στα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος που έχουν εισβάλει νερά της πλημμύρας συστήνεται καλός αερισμός για την αφύγρανση των χώρων. Στις περιπτώσεις που είναι εφικτό συστήνεται επιβοηθητικά η χρήση θερμαντικών σωμάτων ή αφυγραντήρων. Εάν το κατάστημα έχει πλημυρίσει και είναι κλειστό για μέρες είναι πιθανό να έχει μολυνθεί από μύκητες μούχλας. Η μούχλα αποτελείται από βιοτοξίνες που δεν μπορεί να επεξεργαστεί ο οργανισμός. Όταν αυτές οι τοξίνες μπουν στον οργανισμό, ενδέχεται να τον βλάψουν, προκαλώντας πολλά συμπτώματα. Η μούχλα στα κτίρια αφαιρείται κυρίως με ζεστό νερό και απορρυπαντικό με χλώριο, ενώ για τις πιο δύσκολες καταστάσεις είναι πιθανό να χρειαστεί καθαρισμός από ειδικό συνεργείο.
• Κατά τον καθαρισμό των χώρων που έχουν πλημμυρίσει συστήνεται η χρήση ατομικών μέτρων προστασίας (αδιάβροχα γάντια, μάσκα, γαλότσες, προστατευτικά ρούχα και γυαλιά). Άτομο που κατά την διάρκεια του καθαρισμού βραχεί από νερό το οποίο είναι δυνητικά μολυσμένο, πρέπει να πλυθεί με εμφιαλωμένο νερό, ενώ συστήνεται η απομάκρυνση ζώων και παιδιών από τα μολυσμένα νερά.
• Το νερό του δικτύου δεν πρέπει να χρησιμοποιείται μέχρι να ελεγχθεί για την ποιότητα του, και έως τότε συστήνεται η κατανάλωση και χρήση μόνο εμφιαλωμένου νερού, τόσο για την ατομική υγιεινή, όσο και για τις υπόλοιπες εργασίες. Καίριας σημασίας είναι το επιμελές πλύσιμο των χεριών τόσο κατά την προετοιμασία, όσο και πριν την κατανάλωση του φαγητού.
• Καλό είναι να διενεργείται έλεγχος των οικιακών συσκευών (ηλεκτρικών ή φυσικού αερίου) από ειδικό επαγγελματία πριν την επαναχρησιμοποίησή τους.
• Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται κατά τις διακοπές ρεύματος στη χρήση εναλλακτικών πηγών καυσίμου για θέρμανση, ψύξη και μαγείρεμα, καθώς μπορούν να προκαλέσουν συγκέντρωση ποσότητας μονοξειδίου του άνθρακα και να οδηγήσουν σε δηλητηρίαση των ανθρώπων και των ζώων σε εσωτερικούς χώρους.
• Όλα τα προϊόντα εντός των ψυγείων-καταψύκτες πρέπει να απορρίπτονται ως ακατάλληλα λόγω της διακοπής της ηλεκτροδότησης.
• Ιδιαίτερη προσοχή συνιστάται στα συσκευασμένα τρόφιμα με βιδωτά καπάκια, χάρτινες συσκευασίες και κονσερβοποιημένα τρόφιμα που τυχόν έχουν διογκωθεί ή οξειδωθεί. Σε κάθε περίπτωση για τα ανωτέρω προϊόντα συνιστάται η πλύση των συσκευασιών εξωτερικά πριν τη χρήση.
• Ρούχα που έχουν έρθει σε επαφή με δυνητικά μολυσμένο νερό με ζεστό νερό πρέπει να πλένονται με απορρυπαντικό σε θερμοκρασία 60 οC.

Α. ΚΥΕ ΚΑΙ ΣΥΣΣΙΤΙΑ
Ειδικά για τους φορείς οι οποίοι ασχολούνται με Κοινωνικά Παντοπωλεία ή/και την παροχή οργανωμένου συσσιτίου για φιλανθρωπικό σκοπό, καθώς και προγράμματα σίτισης στα σχολεία, υπενθυμίζεται η σχετική Εγκύκλιος. Οι υπεύθυνοι των ανωτέρω δραστηριοτήτων έχουν την δυνατότητα της απαιτούμενης ευελιξίας (ευέλικτη εφαρμογή συστήματος αυτοελέγχου), όπως προβλέπεται στο άρθρο 5 του Κανονισμού 852/2004  και στο άρθρο 5 της υπ’ αριθμ. Υ1γ/Γ.Π./οίκ.47829 /21-07-2017 (Β’ 2161) Υπουργικής Απόφασης. Επισημαίνεται δε, ότι οι παραπάνω φορείς πρέπει να ενημερώνουν γραπτώς για τη δράση τους αυτή τις κατά τόπους Υγειονομικές Υπηρεσίες των Περιφερειακών Ενοτήτων στις οποίες ανήκουν.
Οι βασικοί κανόνες υγιεινής που πρέπει να τηρούνται από όσους ασχολούνται με την παρασκευή και διάθεση τροφίμων σε ΚΥΕ καθώς και με την παροχή συσσιτίων, ώστε να διασφαλίζεται όσο το δυνατόν καλύτερα η υγιεινή και η ασφάλεια των γευμάτων είναι:

•  Επιμελές πλύσιμο των χεριών :

 πριν την έναρξη παρασκευής των γευμάτων
 μετά τη χρήση τουαλέτας
 μετά από χειρισμό χημικών ουσιών (π.χ. προϊόντα καθαρισμού)
 μετά από χειρισμό απορριμμάτων
 μετά από χρήση ωμών τροφίμων ( π.χ. κοτόπουλο, κρέας, αυγά, κ.α.)
 μετά από φύσημα μύτης, φτέρνισμα, βήχα

•  Διατήρηση των νυχιών κομμένων και καθαρών.
•  Διατήρηση των μαλλιών μαζεμένων και χρήση καλύμματος κεφαλής (π.χ. σκούφος, μαντήλι).
•  Χρήση γαντιών μιας χρήσης όπου είναι απαραίτητο (ανάλογα με το είδος του τροφίμου, σε περίπτωση τραυμάτων ή πληγών, κ.α.)
•  Χρήση καθαρού επενδύτη (ποδιά).
•  Αποχή από όλες τις δραστηριότητες του συσσιτίου σε περίπτωση ασθένειας με συμπτώματα: πυρετό, βήχα, γαστρεντερικές διαταραχές, κ.α.).
•  Αποφυγή κατανάλωσης τροφής και ποτών την ώρα του μαγειρέματος.

Οι βασικοί κανόνες υγιεινής που πρέπει να ισχύουν στο χώρο του παρασκευαστηρίου, είναι οι εξής:

•  Διατήρηση του χώρου του μαγειρείου πάντα καθαρού.
•  Χρήση διαφορετικών σκευών και εργαλείων (π.χ. μαχαίρια, επιφάνειες κοπής) για τα ωμά τρόφιμα και διαφορετικών για τα μαγειρεμένα. Επίσης, συνιστάται η χρήση διαφορετικών σκευών για τα κρέατα, κοτόπουλα και διαφορετικών για τα λαχανικά. γ) Καλός καθαρισμός (πλύσιμο με ζεστό νερό και απορρυπαντικό) και χρήση κατάλληλου απολυμαντικού, πριν και μετά το τέλος του μαγειρέματος, στους πάγκους εργασίας, στα τραπέζια, στα σκεύη, στα εργαλεία και στα μηχανήματα που έχουν χρησιμοποιηθεί.
•  Συλλογή απορριμμάτων σε σακούλες, οι οποίες κλείνονται καλά και απορρίπτονται στους κάδους απορριμμάτων σε τακτά χρονικά διαστήματα.
•  Διατήρηση των κάδων απορριμμάτων πάντα καθαρών. Προτιμητέοι οι κάδοι κλειστού τύπου (με καπάκι) και ποδοκίνητοι με πεντάλ.
•  Στο χώρο του μαγειρείου απαγορεύεται η είσοδος και η διατήρηση κατοικίδιων ή άλλων ζώων.
•  Τοποθέτηση προστατευτικής σίτας σε πόρτες και παράθυρα (όπου κρίνεται αναγκαίο) για αποτροπή εισόδου εντόμων υγειονομικής σημασίας τρωκτικών και άλλων ειδών, για λόγους υγιεινής και προστασίας της δημόσιας υγείας.

Υπενθυμίζονται ακόμα οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας για τα ψυγεία ως ακολούθως:

• Τοποθέτηση των τροφίμων στο ψυγείο με τάξη και αποφυγή “παραφόρτωσης” του ψυγείου.

• Τοποθέτηση των έτοιμων μαγειρεμένων τροφίμων στα πάνω ράφια και των ωμών στα κάτω ράφια, για αποφυγή τυχόν επιμολύνσεων των τροφίμων.

•  Συνιστώμενες θερμοκρασίες στο εσωτερικό των ψυγείων

α. Για την συντήρηση 2ο έως 5ο C (βαθμούς Κελσίου)
β. Για την κατάψυξη -18ο C (βαθμούς Κελσίου)

• Έλεγχος της θερμοκρασίας των ψυγείων με ειδικά θερμόμετρα.
•  Αποφυγή επανακατάψυξης προϊόντων που έχουν αποψυχθεί καθώς ελλοχεύει ο κίνδυνος αλλοίωσής τους.
•  Μέριμνα ώστε να διατηρούνται τα ψυγεία πάντα καθαρά.
• Οι βασικοί κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας στα Τρόφιμα που εξακολουθούν να ισχύουν είναι:
•  Χρήση καλής ποιότητας πρώτων υλών (προϊόντων).
•  Προσοχή στις ημερομηνίες λήξης των προϊόντων. Τα ληγμένα απορρίπτονται και δεν χρησιμοποιούνται πουθενά.
•  Διατήρηση των ζεστών μαγειρεμένων τροφίμων, μέχρι να καταναλωθούν, σε θερμοθαλάμους ή άλλες θερμαινόμενες συσκευές, με θερμοκρασία από 60ο C (βαθμούς Κελσίου) και πάνω και όχι για διάστημα πέραν των 4 ωρών.
•  Τα ευαλλοίωτα τρόφιμα (γάλα, αυγά, κρέας, κοτόπουλο κ.α.) πρέπει να διατηρούνται εντός των ψυγείων (με θερμοκρασία ίση ή χαμηλότερη των 5°C).
•  Αποθήκευση και διατήρηση των τροφίμων σε καθαρό χώρο, χωριστά συσκευασμένα και μακριά από χημικά προϊόντα, όπως π.χ. καθαριστικά, εντομοκτόνα, κ.α.
• Μέριμνα για καλό πλύσιμο τροφίμων που καταναλώνονται ωμά και δεν υπόκεινται σε διαδικασία μαγειρέματος (π.χ. φρούτα, λαχανικά, κ.α.).
•  Χρήση μόνο πόσιμου νερού για τον καθαρισμό και το μαγείρεμα των τροφίμων.
•  Προσφορά των έτοιμων γευμάτων των συσσιτίων σε ατομικές μερίδες και σε συσκευασίες μιας χρήσης, το υλικό των οποίων να είναι κατάλληλο για επαφή με τρόφιμα, σύμφωνα με τις προδιαγραφές της κείμενης νομοθεσίας. Σε περίπτωση που χρησιμοποιούνται περιέκτες (δοχεία) των σιτιζομένων, αυτά να είναι καθαρά και να κλείνουν.

Β) ΚΟΙΝΩΝΙΚΑ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΑ
Ως γνωστόν τα Κοινωνικά Παντοπωλεία είναι υπηρεσία παροχής ειδών πρώτης ανάγκης για τη σίτιση και την ένδυση ευάλωτων Πληθυσμιακών ομάδων.
Αναφορικά με τους κανόνες υγιεινής που πρέπει να τηρούνται από τα Κοινωνικά Παντοπωλεία όσον αφορά τη διάθεση τροφίμων και ποτών, επισημαίνεται ότι ισχύουν οι όροι όπως αυτοί αναφέρονται για τις Επιχειρήσεις Λιανικού Εμπορίου σύμφωνα με την υπ’αριθμ. Υ1γ/Γ.Π./οίκ.47829/21-07-2017 Υπουργική Απόφαση.
Στην περίπτωση που από τις ως άνω υπηρεσίες παρέχονται και μεταχειρισμένα είδη ιματισμού, ένδυσης και υπόδησης, αυτά οφείλουν να είναι σε καλή κατάσταση και καθαρά.

Επιτρεπόμενα προς πώληση προϊόντα στα σχολικά κυλικεία - καντίνες

 

1. ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ

• Φρέσκα φρούτα-λαχανικά ανάλογα με την εποχή (π.χ. μήλο, αχλάδι, πορτοκάλι, μανταρίνια, μπανάνα, βερίκοκα, ροδάκινο κλπ), καλά πλυμένα και συσκευασμένα σε ατομική μερίδα.

• Αποξηραμένα φρούτα (π.χ. βερίκοκα, δαμάσκηνα, σύκα, σταφίδες, μπανάνες κλπ) χωρίς προσθήκη ζάχαρης, συσκευασμένα σε ατομική μερίδα έως 50γρ.

• Φυσικός χυμός φρούτων ή και λαχανικών που παρασκευάζεται εντός των κυλικείων - καντινών. Δεν επιτρέπεται η προσθήκη σακχάρων ή άλλων γλυκαντικών ουσιών. Συστήνεται να είναι δυνατή η κατανάλωση του άμεσα μετά την παρασκευή του σε ποτήρια μιας χρήσης ανακυκλώσιμου υλικού.

• Φρουτοσαλάτα που παρασκευάζεται εντός των κυλικείων - καντίνων από φρέσκα, καλά πλυμένα φρούτα εποχής. Δεν επιτρέπεται η προσθήκη σακχάρων ή άλλων γλυκαντικών ουσιών.

• Σαλάτα από φρέσκα, καλά πλυμένα λαχανικά που παρασκευάζεται εντός των κυλικείων - καντινών, χωρίς προσθήκη αλατιού. Επιτρέπεται μόνο η προσθήκη ελαιολάδου, ξυδιού η λεμονιού.

• Συσκευασμένοι φυσικοί χυμοί φρούτων και ομοειδών προϊόντων, χωρίς συντηρητικά και χωρίς προσθήκη ζάχαρης, σε ατομική συσκευασία έως και 330 ml.

2. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ

• Γάλα τυποποιημένο, παστεριωμένο σε ατομική συ-σκευασία έως 500ml πλήρες και ημιαποβουτυρωμένο (1,5%-1,8% λιπαρά).

• Σοκολατούχο γάλα με χαμηλά λιπαρά (max.1,8%) σε συσκευασία έως 250ml.

• Γιαούρτι τυποποιημένο (έως 5% λιπαρά) χωρίς πρόσθετα σάκχαρα σε ατομική μερίδα έως 200 γραμμάρια.

• Ροφήματα από συνδυασμούς φρέσκου γάλακτος και φρέσκων φρούτων που θα παρασκευάζονται στο κυλικείο. Δεν επιτρέπεται η προσθήκη ζάχαρης. Απαγορεύεται η διάθεση άλλων τυποποιημένων αναλόγων ροφημάτων καθώς και η χρήση έτοιμης σκόνης για την παρασκευή τους.

• Τυριά πολύ σκληρά, σκληρά, ημίσκληρα, μαλακά τυριά. Συστήνονται τυριά παραδοσιακά και ελληνικά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Εξαιρούνται τα ανακατεργασμένα τυριά ή τηγμένα τυριά και ανακατεργασμένα τυριά με αλειφώδη υφή.

3. ΑΠΛΑ ΑΡΤΟΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Ή ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

• Κουλούρι σησαμένιο ολικής άλεσης πλούσιο σε φυτικές ίνες ή λευκό.

• Κριτσίνια ολικής άλεσης πλούσια σε φυτικές ίνες ή λευκά, σε ατομική συσκευασία έως 50γρ.

• Φρυγανιές ολικής άλεσης πλούσιες σε φυτικές ίνες ή λευκές, σε ατομική συσκευασία έως 50γρ.

• Κράκερς ολικής άλεσης πλούσια σε φυτικές ίνες ή λευκά, σε ατομική συσκευασία έως 50γρ

Τα παραπάνω απλά αρτοπαρασκευάσματα πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες προδιαγραφές:

Κορεσμένα λιπαρά έως 3%

Τράνς λιπαρά έως 0,1 %

Νάτριο έως 0,5%

4. ΔΙΑΦΟΡΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

• Μουστοκούλουρα σε ατομική μερίδα έως 60γρ.

• Σταφιδόψωμο σε ατομική μερίδα έως 60γρ.

• Μπάρα δημητριακών ολικής άλεσης σε ατομική μερίδα έως 40γρ, η οποία να πληρεί τις ακόλουθες προδιαγραφές:
Κορεσμένα λιπαρά έως 3% Τράνς λιπαρά έως 0,1% Νάτριο έως 0,5%

• Επιτρέπεται η διάθεση τυρόπιτας−πίτας λαχανικών σε ατομικές μερίδες των 120 γρ. και με συγκεκριμένες προδιαγραφές:
 
Α) Η λιπαρή ύλη για τη ζύμη−φύλλο πρέπει να είναι αποκλειστικά από ελαιόλαδο, μαλακή μαργαρίνη ή φυτικά έλαια, όπου το τελικό προϊόν δεν πρέπει να ξεπερνάει το 30 % σε συνολικά λιπαρά και το 0,1% σε trans λιπαρά

Β) Το τυρί που θα χρησιμοποιείται στις τυρόπιτες θα πρέπει να αποτελεί τουλάχιστον το 40% του συνολικού βάρους. Συστήνονται τυριά παραδοσιακά και ελληνικά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Απαγορεύεται η χρήση τετηγμένων τυριών.

• Πίτσα με τις παρακάτω προδιαγραφές:
Για τη βάση τα επιτρεπόμενα υλικά είναι αλεύρι, μαγιά, αβγό, γιαούρτι, αλάτι και μυρωδικά βότανα. Απαγορεύεται η χρήση ενισχυτικών γεύσης όπως το γλουταμινικό μονο−νάτριο. Για τη γέμιση τα επιτρεπόμενα προϊόντα είναι τυρί, τομάτα, πιπεριές, μανιτάρια, κρεμμύδι, καλαμπόκι. Δεν επιτρέπεται η χρήση σάλτσας και αλλαντικών.

• Μπισκότα απλά, χωρίς γέμιση, σε ατομική συσκευασία (έως 60 γραμμάρια) με τις παρακάτω προδιαγραφές:
1. Η περιεκτικότητά τους σε trans λιπαρά να μην υπερβαίνει το 2% των ολικών λιπιδίων.
2. Ανά 100 γραμμάρια προϊόντος: (α) η ζάχαρη να μην υπερβαίνει τα 10 γραμμάρια, (β) τα ολικά λιπαρά να μην υπερβαίνουν τα 10 γραμμάρια, (γ) τα κορεσμένα λιπαρά να μην υπερβαίνουν τα 5 γραμμάρια και (δ) το νάτριο να μην υπερβαίνει τα 0,5 γραμμάρια.

5. ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ

• Τα σάντουιτς/τοστ μπορούν να παρασκευάζονται με συνδυασμούς των τροφίμων των επόμενων παραγράφων. Μπορούν να είναι τυποποιημένα ή να παρασκευάζονται στο χώρο του κυλικείου-καντίνας αυθημερόν.

• Επιτρέπεται η χρήση όλων των ειδών ψωμιού, ολικής άλεσης πλούσιο σε φυτικές ίνες ή λευκό όπως ψωμάκι ατομικό, ψωμί για τοστ, μπαγκέτα, ελληνική πίτα, αραβική πίτα, σησαμένιο κουλούρι. Συστήνεται το ψωμί ολικής άλεσης. Δεν επιτρέπεται το μπριος, το κρουασάν η το πιροσκί. Η ελληνική πίτα δεν πρέπει να περιέχει γλυκουρονικό νάτριο.

• Δεν επιτρέπεται η χρήση άλλων αλλαντικών, εκτός από βραστή γαλοπούλα με τις παρακάτω προδιαγραφές:
α) Κορεσμένα λιπαρά έως 1 % β) Νάτριο έως 1 %

• Λαχανικά όλων των ειδών.

• Ελιές χωρίς το κουκούτσι και πάστα ελιάς.

• Αβγό καλά βρασμένο.

• Από λιπαρές ύλες επιτρέπεται μόνο η προσθήκη ελαιολάδου

• Επιτρέπεται η παρασκευή γλυκών σάντουιτς με συνδυασμό των προαναφερομένων ψωμιών και ως γέμιση 1 κουταλιά της σούπας μέλι ή μέλι με ταχίνι.

• Επιτρέπεται η χρήση τυριών όπως αναφέρονται στην περίπτωση 2 “ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ” στοιχείο 5.

6. ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ

• Κρέμα και ρυζόγαλο σε ατομικές μερίδες των 150γρ. (με περιεκτικότητα σε λίπος γάλακτος έως 4%).

• Χαλβάς σε ατομική μερίδα έως 50 γρ.

• Παστέλι σε ατομική μερίδα έως 50γρ.

• Μέλι σε ατομική μερίδα.

• Σοκολάτα υγείας και γάλακτος σε ατομική μερίδα έως 30γρ.

• Δεν επιτρέπεται η διάθεση τσιχλών και καραμελών.

7. ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ

• Στα κυλικεία των σχολείων δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης επιτρέπονται οι ξηροί καρποί όλων των ειδών χωρίς προσθήκη αλατιού ή ζάχαρης σε ατομική συσκευασία έως 50γρ. Δεν επιτρέπονται οι τηγανισμένοι ξηροί καρποί.

8. ΥΓΡΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

• Εμφιαλωμένο νερό.

• Στα κυλικεία των σχολείων δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης επιτρέπονται τα παρακάτω αφεψήματα: χαμομήλι, φασκόμηλο, τσάι του βουνού, χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή σύνθετων γλυκαντικών.

• Καφές μόνο για το προσωπικό.

• Δεν επιτρέπεται η διάθεση αναψυκτικών.

9. Επιτρέπεται η διάθεση και «βιολογικών προϊόντων» όπως αυτά ορίζονται στους Κανονισμούς 834/2007 και 889/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, με την προϋπόθεση ότι αυτά εμπίπτουν στον ανωτέρω κατάλογο.

10. Δεν επιτρέπεται η διάθεση λειτουργικών τροφίμων ή συμπληρωμάτων διατροφής και προϊόντων που περιέχουν γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς.

πηγή  : ΥΔ αρ. Υ1γ/ Γ.Π/οικ 81025/27.8.2013 «Κανόνες υγιεινής σχολικών κυλικείων, καντινών (σταθερών), χώρων εστίασης εντός των σχολείων και καθορισμός των προϊόντων που διατίθενται από αυτά εντός δημοσίων και ιδιωτικών σχολείων πρωτοβάθμιας και δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης»

Κανόνες Υγιεινής σχολικών κυλικείων, καντινών (σταθερών) και χώρων εστίασης εντός σχολικού συγκροτήματος.

     Με αφορμή την έναρξη της νέας σχολικής χρονιάς ας δούμε, τους κανόνες υγιεινής των σχολικών κυλικείων όπως ορίζονται από την ισχύουσα νομοθεσία (Υ1γ/ Γ.Π/οικ 81025/27.8.2013)

 

«Κανόνες Υγιεινής σχολικών κυλικείων, καντινών (σταθερών) και χώρων εστίασης εντός σχολικού συγκροτήματος.

Ο χώρος που θα χρησιμοποιηθεί ως σχολικό κυλικείο, καντίνα (σταθερή) ή ως χώρος εστίασης, θα βρίσκεται εντός των ορίων του σχολικού συγκροτήματος και θα πληροί τους όρους και τις προϋποθέσεις της Υγειονομικής Διάταξης Υ.Δ. Υ1γ/Γ.Π/οικ.96967 (ΦΕΚ 2718/τ.Β ́/8−10−2012) όπως ισχύει,(σ.σ. Υ1Γ 47829/23-6-2017 (ΦΕΚ Β΄ 2161/23-6-2017) ) κατά περίπτωση χρήσης, καθώς επίσης θα διαθέτει ύδρευση από το δίκτυο ύδρευσης, ζεστό νερό και θα είναι συνδεδεμένος με το υπάρχον αποχετευτικό δίκτυο ή εν ελλείψει αυτού, με νόμιμο βόθρο.

1. Αγορά − παραλαβή των πρώτων υλών και των έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων

Η προμήθεια των πρώτων υλών καθώς και των προϊόντων προς διάθεση θα πρέπει να γίνεται από νομίμως λειτουργούσες επιχειρήσεις.

Τα τρόφιμα που αλλοιώνονται εύκολα πρέπει να μεταφέρονται με οχήματα −ψυγεία. Κατά την παραλαβή τους πρέπει να ελέγχεται η θερμοκρασία του μεταφορικού μέσου και των τροφίμων με θερμόμετρα κατάλληλου εύρους μέτρησης ανάλογα με το είδος των τροφίμων που μεταφέρονται (προϊόντα ψυγείου, κατάψυξης, ζεστά προϊόντα).

2. Αποθήκευση −Διατήρηση τροφίμων

Όλα τα τρόφιμα αμέσως μετά την παραλαβή τους θα πρέπει να αποθηκεύονται σε χώρους που διασφαλίζουν την διατήρηση τους (ψυγεία, προθήκες). Η θερμοκρασία των ψυγείων να ελέγχεται καθημερινά με κατάλληλο θερμόμετρο.

Τα τρόφιμα που δεν διατηρούνται σε ψυγείο πρέπει να τοποθετούνται σε κλειστούς περιέκτες κατάλληλους μόνο για τρόφιμα, προθήκες έκθεσης ή αποθήκες χωρίς υγρασία, μακριά από πηγές θερμότητας, πάνω σε ράφια ή σε παλέτες. Οι αποθήκες θα πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαρές και απαλλαγμένες εντόμων και τρωκτικών.

Κατά την αποθήκευση των τροφίμων θα πρέπει να ελέγχονται οι ημερομηνίες λήξης.

Τα προϊόντα καθαρισμού του κυλικείου και του εξοπλισμού θα πρέπει να αποθηκεύονται σε ειδικά ντουλάπια που κλειδώνουν ή σε ειδικούς χώρους μακριά από τα τρόφιμα.

3. Προετοιμασία τροφίμων

Κατά την προετοιμασία ο χειριστής τροφίμων πρέπει να οργανώνει την εργασία του κατά τρόπο ώστε να χρησιμοποιεί λαβίδες ή άλλα εργαλεία σερβιρίσματος, ελαχιστοποιώντας την επαφή των τροφίμων με τα χέρια του χρησιμοποιώντας γάντια μιας χρήσης.

4. Έκθεση − Πώληση τροφίμων και ποτών

Κατά τη έκθεση τους προς πώληση τα τρόφιμα πρέπει να προστατεύονται από κάθε είδους ρύπανση και να μην επιτρέπεται στους μαθητές να αγγίζουν με τα χέρια τους τα προσφερόμενα είδη.

Ο υπεύθυνος των ανωτέρω επιχειρήσεων πρέπει να διατηρεί τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα έτσι που να μην κινδυνεύουν από επιμολύνσεις και αλλοιώσεις.

Α. Τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα εκτίθενται συσκευασμένα σε βιτρίνες έκθεσης.

Β. Τα τρόφιμα που αλλοιώνονται εύκολα (γάλα, βούτυρο, τυριά, κρύα σάντουιτς, γιαούρτια, κ.λπ.) τοποθετούνται σε ψυγεία με θερμοκρασία ≤5^οC.

Εάν τα σάντουιτς εκτεθούν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος θα πρέπει να είναι συσκευασμένα και να καταναλωθούν σε διάστημα δύο ωρών.

Γ. Τα τρόφιμα που σερβίρονται ζεστά θα πρέπει να διατηρούνται σε βιτρίνες έκθεσης ή σε θερμοθαλάμους θερμοκρασίας πάνω από 60^οC.

Το προσωπικό των ανωτέρω επιχειρήσεων πρέπει να αποφεύγει να χειρίζεται χρήματα και συγχρόνως έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα ή να χρησιμοποιεί λαβίδες, χαρτί περιτυλίγματος, κ.λπ.»

πηγή  : ΥΔ αρ. Υ1γ/ Γ.Π/οικ 81025/27.8.2013 «Κανόνες υγιεινής σχολικών κυλικείων, καντινών (σταθερών), χώρων εστίασης εντός των σχολείων και καθορισμός των προϊόντων που διατίθενται από αυτά εντός δημοσίων και ιδιωτικών σχολείων πρωτοβάθμιας και δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης»